Arabar Errioxako ardoaren dastaketa
Mikel
Zeberio / @mikelzeberio
Guztiok
dakigu, entzutez baizik ez baldin bada ere, zeintzuk diren ardoen
desberdintasuna eragiten duten parametroak: klima, lurra, mahatsa, gizonaren
eskua eta kokagune geografikoa.
KOKAGUNEA
Arabako
errioxa, Arabaren hegoaldean dago, eta beraz, Euskadiren hegoaldean. Eskualde
hori Kantauriko Mendilerroak mugatzen du iparraldean eta Ebro ibaiak eta
Errioxako Autonomia Erkidegoak, berriz, hegoaldean.
Arabako
Errioxa, Kantauriko Mendilerroaren 1400 metroko garaieratik Ebro ibaiaren
350-400 metroko kotaraino, mendilerro horren hegoaldeko hegitik jaisten da.
Lansat
satelite artifizialetik ikusita, Arabako Errioxak kolore berezia du, okre
argia, berezkoa duen kare-lurraren erakusgarri. Ez da, gainera, lursailik
nabari, lurrak tamaina txikiko mahastien egitura inposatzen baitu.
KLIMA
Arabako
Errioxaren latitudeak eta garaierak, klima berezia ematen diote azpizona horri,
eta bi arrazoi direla eta ona da mahastientzat: haizeen erregimenagatik eta
mahastien orientabideagatik.
Lugotik hasi
eta Gironaraino horma baten lana egiten duen mendi-hesi garaia dago, haizea
Kantauri itsasoraino hel dadin eragozten duena. Hala ere, euskal fosa
tektonikoa esaten zaion arrakala bat dago, triangelu forma duena; bere erpinak
Castro Urdiales, Baiona eta Errioxa lirateke. Fosa horren eraginez mendiak,
nahaspilatuak izan arren, baxuak dira eta Kantauri itsasotik datorren haizeari sartzen
uzten diote.
Hortaz,
udan, Azoreetako antizikloia goian dago eta haize hezea bidaltzen du iparretik
hegora, Arabako Errioxara eta Errioxa Garaira, ez ordea Leonera, Gazterala
edota Aragoira. Haize heze horiek, euriak eragiten dituzte uztailean eta abuztuan
eta hori onuragarria da mahatsaren kalitatearentzat.
Bestalde,
Arabako Errioxako mahastiak, Kantauriko Mendilerrotik hasi eta Ebro ibairaino,
hegoaldera begira dauden aldapatan kokatzen dira – "carasol"-ean
("eguteran"), ardoginek dioten bezala–, eta horrek ere kalitate
hobeko mahatsa sortzen du.
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LURRA
Buztin-kare
lurra da ardorik onenak ematen dituena.
Arabako
Errioxako mahastien ia %95a buztin-kare lurra da. Gainerako %5a, Oiongo eta
Ebro ibiaren ertzean dauden Baños de Ebro, Elciego eta Lapuebla de Labarkako
jalkin-lurrak, eta Salinillas de Buradon-eko lur nahasiak dira.
Baina lur
mota horrek ez du kalitatea soilik ematen, lan zaila eragiten du gainera,
azpizoruan kare-hare harriak eta buztin-lurrak hormartekatu bat egiten baitute.
Buztinak
euriari eusten dio mahatsa heltzen ari den garaian, eta beraz, ez da erraza ura
mahatsera igarotzea.
MAHATS MOTAK
Errioxa
Jatorrizko Deitura Kalifikatuaren arabera zazpi mahats mota erabil daitezke
ardoak izen hori eraman ahal izateko:
Beltzak: Tenpranillo,
Garnatxa, Graziano eta Mazuelo.
Zuriak:
Viura, Malbasia eta Garnatxa zuria.
Arabako
Errioxako ardoaren %79 Tenpranillo mahatsez egiten da
GIZONAREN
ESKUA
Gizonaren
eskuak faktore natural horiek guztiak bateratzen ditu, ardogintza tradizionalarekin
jarraitzeko joerari eutsiz, baina enologia modernoa eta bere metodo zientifiko
eta zorrotzak erabiltzeari uko egin gabe.
Zenbat eta
munduko zona ardogile gehiago ezagutu, gero eta gehiago jabetzen da bat hemen
dugun maila jasoaz. Oztopo bakar bat gainditu beharko litzateke: ekoizpenarena,
kalitatearekin batu ezin daitekeen hektareako mahats kopuruarena
Horregatik,
Arabako Errioxan mahatsondoko 300 gramo nahatsez egindako ardoak eta
mahatsondoko kilo askorekin egindako ardoak dauzkagu. Horrek eragiten du
prezioen aldea.
Baina
azkenean, Arabako Errioxa, bere klima, bere lurra, bere aldaerak bertatik
ezagututa, lan garrantzitsu bat gelditzen zaigu egiteke: Arabako Errioxako
ardoak banan banan dastatzea. Eta ardoa kalifikatzeko hain sarri erabiltzen
ditugun kalitate parametroak: adina, urtea zein titulua (erreserba, erreserba
handia), alde bat uztea.
Ariketa
errazen bidez, taldean, familian, bikotearekin, azken batean, jolasean ikasiz.
Horregatik,
eskaintzen dizuet eskuliburutxo hau, ardo kontuetan lagungarri gerta dakizuen.
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DASTAKETA
Dastatzea zer den:
Bere
kalitatea neurtzeko produktu bat arretaz probatzea.
Produktu bat
gure zentzumenen bidez aztertzea
Kualitateak
eta akatsak bilatuz, produktu bat ezagutzen saiatzea
Aztertu,
analizatu, deskribatu, epaitu eta sailkatzea
Dastaketaren
aplikazioa eta erabilerak:
Dastaketa
–antzemateko sistema erraz eta azkarra–, nahitaezkoa da ardoaren kalitatea
balioetsi, ezagutu eta kontrolatzeko.
Zaporeak eta
usainak hautemateko gaitasuna eskatzen dituen artea, zientzia eta ofizioa da,
baina, batez ere, ardoarekiko interesa eta zaletasuna eskatzen du.
Dastatzailearengan
eragina duten faktoreak:
Giro-baldintzak
eta ekipamendua oso garrantzitsuak dira:
Dastatze-gelan:
argia, egurastea, hezetasuna, tenperatura, eta abar.
Ardoaren
tenperatura, eragina baitu usaimen eta dastamen fasean.
Ardogintza-teknikak:
ardo bat dastatzerakoan ez dakigu nola egin den. Dastatzaileak, jatorria dela
eta, mahats mota(k), lurra, klimatologia eta ardogintza metodologia igarri
behar ditu.
Dastatzailearen
tresna: kopa
Beirak
gardena eta koloregabea izan behar du.
Ez da aho
zabaleko, beira lodizko eta erliebez landuriko koparik erabili behar.
Kopa
ofiziala: frantziar aditu talde batek, erakunde ofizialekin elkarlanean AFNOR
(Normalkuntzarako Frantziar Elkartea) kopa finkatu du. Bere edukiera 210-255
ml.koa da guztira, eta ertz erregular eta berdinekoa.
Garbitzeko:
urez eta xaboiez garbitu behar da eta bere kasa lehortzen utzi, zikinik eta
usainik har ez dezan.
Zaporea
Substantzia
zaporetsu batzuek eta besteek mihian uzten duten inpresioa da zaporea.
Esan ohi da,
ukimenak eta usaimenak elkarrekin egiten dutela zaporea, eta horregatik,
askotan azken harekin nahasten dela.
Mihia da
zaporearen organoa, eramaile gisa lan egiten du eta mihian modu irregularrean
banatuta dauten papila batzuen bidez jasotzen dituen sentsazioak transmitzen
dit. Irudian ikus daitekeenez, erdigunean ez dago papilarik. Mihiko papilek 4
oinarrizko dastamen-sentsazio atzeman ditzakete:
Gozo
Garratza
Gazia
Mikatza
Oinarrizko
zaporeak: ez dira guztiak batera atzematen, zapore bakoitzari dagozkion papilak
mihiaren toki desberdinetan kokatzen baitira:
Gozoa mihi
muturrak atzematen du.
Garratza,
mihi gainarn aldamenetan.
Gazia,
ertzetan, mihiaren azpiko aldetik.
Mikatza
atzeko aldean soilik.
Ardoaren lau
oinarrizko zaporeak:
Zapore gozoa
alkoholak eta, izatekotan ere, duen azukreak ematen diote.
Zapore
garratza, bere azido organiko libreek ematen diote.
Zapore
gazia, bere azido salifikatuei zor die.
Zapore
mikatza, bere osagai fenolikoek ematen diote, arruntean taninoak esaten
zaizkienak.
Usaimena
Esku hartzen
duen bigarren zentzumena, usaimena da.
Sudurra,
garunaren luzapena da, eta beraz, berehalakoan, aurrean duguna atsegina ala
desatsegina den bereizten laguntzen digun zentzumena da usaimena.
Sakonki
usaindu behar da beti ardoa ahora eraman aurretik. Eragiten baldin badiogu,
aroma gehiago atzemango ditugu.
Badira
ardoak, usaimen hutsez epai daitezkeenak ere.
Honela
sailkatzen da aroma:
Oinarrizkoa:
mahats motak damaiona.
Bigarren
mailakoa: Hartzidurak damaiona.
Hirugarren mailakoa: (nahiz upelean
nahiz botilan) ontzeak damaiona.
Dastatzaileek 10 aroma-multzotan
sailkatzen dituzte usain-ñabardurak:
Usaindu itzazu aroma hauek, bereiz
itzazu eta saia zaitez ardoa dastatzerakoan gogoan izaten. Bat baino gehiago
aurkituko duzu ardo bakoitzean.
Animaliazkoa: ehizea, musketa,
zibeta, okela.
Balsamikoa:
ipuru, pinu edo erretxin olioa.
Zurezkoa:
zur hezea, zur zaharra, arkatza, puru-kaxa.
Kimikoa:
azetikoa, alkohola, karbonikoa, sufretsua.
Espeziazkoa:
anisa, kanela, iltzea, piperbeltza.
Enpireumatikoa:
errea, xigortua, kafe torrefaktua, txokolatea.
Esterezkoa:
azetona, azkazaletako laka, gurina, jogurta.
Lorezkoa:
akazia, jazmina, larrosa, bioleta lorea.
Fruituzkoa:
harana, anana, platanoa, piku lehorra.
Ikusmena
Ikusmena da
dastaketan esku hartzen duen lehen zentzumena.
Begiz ardo
bat balioesteko, bere koloreari eta itxurari begiratzen zaie. Horiek dira
dastatzaileak atzematen dituen lehen bi ezaugarri organoleptikoak, eta edatera
nahiz uztera bultzatzen dutenak.
Ardoari
buruzko informazio baliozkoa ematen digu: adina eta jatorria jakin daitezke
ikuste hutsarekin.
Ikusmenarekin
epaituko ditugu:
Ardoaren
itxura fisikoa: jariakortasuna eta mugikortasuna; gardentasuna eta burbuilatzea.
Kolorea:
intentsitatea, bizitasuna, tonalitatea eta ñabardura.
Har itzazu
gogoan honako ñabardura hauek:
Ardo
zurietan:
– Zuri
zurbil altzairu ñabardurak dituena
– Zuri
horixka
– Hori
berdexka
– Hori limoi
kolorea
– Hori lasto
kolorea
– Hori urre kolorea
– Hori anbar
kolorea
Ardo
gorrietan:
– Arrosa
–
Andere-mahats gorria
– Mugurdia
beste gama batean
– Laranja
kolorea
–
Tipula-azal kolorea
– Eper-begi
kolorea
Ardo
beltzetan:
– Gorri
errubi kolorea
– Gorri
granate kolorea
– Bordeleko
gorria
– Gorri
purpura
– Gorri
gerezi kolorea
– Gorri
bioleta kolorea
– Gorri
morea
beste gama batean
– Gorri
teila kolorea
– Okrea
– Iodatua
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Cata del vino de la Rioja alavesa
Mikel
Zeberio / @mikelzeberio
Todos
conocemos, aunque sólo sea de oídas, los parámetros que dan lugar a las
diferencias entre unos vinos y otros: el clima, la tierra, la uva, la mano del
hombre y la localización geográfica.
LA
LOCALIZACIÓN
La Rioja
alavesa está localizada al sur de Álava. Por el norte linda con la cordillera
cantábrica y por el sur con el Ebro y con la Comunidad Autónoma de La Rioja.
La Rioja
alavesa desciende de los 1400 metros de altura que alcanza en la cordillera
cantábrica hasta los 350-400 metros del río Ebro.
El satélite
artificial Lansat ofrece una imagen muy peculiar de la zona, teñida de un color
ocre claro característico de la piedra caliza en la que no se distinguen las
parcelas, dado que la fisiología del terreno obliga a estructurarlo en pequeños
viñedos.
EL CLIMA
La latitud y
la altura de la Rioja alavesa dotan a esta zona de un clima especial que por el
régimen del viento y la orientación de los viñedos resulta muy adecuado para la
vinicultura.
Desde Lugo
hasta Girona se sucede una cadena de montañas que hace las veces de una pared,
impidiendo que el viento llegue hasta el Cantábrico. Sin embargo, hay una
hendidura de forma triangular, la llamada fosa tectónica vasca, en cuyas
vértices están Castro Urdiales, Baiona y La Rioja. En consecuencia, las
montañas son más bien pequeñas y permiten el paso del viento procedente del
Cantábrico.
En verano,
con la presencia del anticiclón de las Azores, el viento húmedo se dirige de
norte a sur, hacia la Rioja alavesa, no así a León, Castilla ni Aragón, y en
julio y agosto provoca lluvias muy beneficiosas para la calidad del viñedo.
Los viñedos
de la Rioja alavesa están situados en las laderas del sur, desde la cordillera
cantábrica hasta el Ebro ("a carasol", como dicen los vinicultores).
LA TIERRA
La tierra
que mejores vinos produce es la arcilla-caliza.
Casi el 95%
de los viñedos de la Rioja alavesa crece en tierra de arcilla-caliza, mientras
que el 5% restante son tierras sedimentales de Oion, Baños de Ebro, Elciego y
Lapueblo de Labarca y de Salinillas de Buradon.
Es evidente
que este tipo de tierra no garantiza por sí sola la calidad; exige mucha
dedicación. Hay que tener en cuenta que en el subsuelo la piedra caliza y la
arcilla forman una crujía.
Cuando la
uva está llegando a su madurez, la arcilla sostiene el agua de lluvia e impide
que el viñedo lo absorba.
TIPOS DE UVA
Según lo
dispuesto por la Denominación de Origen Calificada de la Rioja, los tipos de
uva que se pueden emplear para que un vino pueda llevar el etiquetado que se
acaba de mencionar son siete:
En los
tintos: el Tempranillo, la Garnacha, el Graciano y el Mazuelo.
En los
blancos: la Viura, la Malvasia y la Garnacha blanca.
El 79% del
vino que se produce en la Rioja alavesa se elabora a partir del Tempranillo.
LA MANO DEL
HOMBRE
El
vinicultor combina los factores naturales y practica una vinicultura tradicional,
aunque sin renunciar a la enología moderna ni a los rigurosos métodos
científicos.
Cuantas más
zonas vinicultoras se conocen, más se aprecia el buen nivel de la Rioja
alavesa. El único inconveniente sería el de la producción por hectáreas, incompatible
con la calidad.
Por eso,
unos vinos de la Rioja alavesa se elaboran a partir de uvas procedentes de
vides de 300 gramos, y otros a partir de vides de bastantes kilos más. Es
precisamente éste el factor que origina la diferencia de precios.
Tras haber
explicado brevemente el clima, la tierra y demás variables de la Rioja alavesa,
nos falta un último detalle: catar los vinos uno por uno, prescindiendo de los
habituales parámetros de la edad, el año y el título (reserva, gran reserva).
Aprenderemos a catar mediante un sencillo y divertido ejercicio, ya sea en
grupo, en familia o en pareja. Espero que este manual os sirva de ayuda para
descubrir los secretos que encierran los vinos.
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LA CATA
¿En qué consiste?
En probar un
producto para precisar su calidad.
En examinar
un producto con nuestros sentidos.
En tratar de
conocer un producto a través de sus cualidades y defectos.
En examinar,
analizar, describir, juzgar y clasificar.
Aplicaciones
de la cata:
La cata -un
fácil y rápido sistema de detección- es un requisito necesario para valorar,
conocer y controlar la calidad del vino.
Es un arte,
una ciencia y un oficio que requiere una especial aptitud para descubrir
sabores y olores, aunque lo más importante es mostrar interés por el vino.
Factores que
afectan en la cata:
Las
condiciones ambientales y el equipamiento revisten especial importancia:
En la sala
en que tiene lugar la cata: la luz, la ventilación, la humedad, la temperatura,
etc.
La
temperatura del vino, porque influye en el olfato y en el gusto.
La técnica
empleada en la vinicultura: el catador deberá descubrir el/los tipo(s) de uva,
la tierra, la climatología y la metodología que se ha empleado en la
elaboración del vino.
El
instrumento del catador: la copa.
El cristal
debe ser transparente y sin color.
No se deben
emplear copas de boca ancha, de cristal grueso ni de relieve.
La copa
oficial: un grupo de expertos franceses ha diseñado, en colaboración con otras
instituciones oficiales, la copa AFNOR (Asociación Francesa Normalizadora),
cuyo contenido es de 210-255 ml, con bordes regulares e iguales.
Su limpieza:
las copas deben lavarse con agua y jabón, y dejarlas secar, para que no quede
resto de manchas u olores.
El sabor
El sabor es
la impresión que las sustancias sabrosas dejan en la lengua.
Se dice que
el sabor es el resultado de la combinación del tacto y del olfato, y que ésa es
la razón por la que se confunden con tanta frecuencia.
La lengua,
el órgano del sabor, capta las sensaciones a través de las papilas, que están
repartidas por toda la lengua, salvo en el centro, tal como se puede apreciar
en la imagen. Las papilas reconocen cuatro sensaciones degustativas básicas:
el dulce
el ácido
el salado
el amargo
Los sabores
básicos: no se perciben todos a la vez, porque las papilas reconocedoras de
cada sabor se encuentran en distintas zonas:
el sabor
dulce lo detecta la punta de la lengua
el ácido,
los laterales de la parte superior de la lengua
el salado,
los laterales de la parte inferior de la lengua
el amargo,
la parte trasera
Los cuatro
sabores básicos del vino:
El sabor
dulce se lo proporcionan el alcohol y el azúcar que pueda tener.
El sabor
ácido se lo proporcionan los ácidos orgánicos libres.
El sabor
salado, sus ácidos salificados.
El sabor
amargo, sus componentes fenólicos, llamados coloquialmente taninos.
El olfato
Es el
segundo sentido que interviene en la cata.
El olfato
nos permite distinguir al momento si aquello que tenemos delante nos agrada o
desagrada.
Antes de
tomarse un trago, hay que aspirar profundamente. Y si el vino se agita, el
aroma se percibirá mejor.
Algunos
vinos se pueden calificar sirviéndose sólo del olfato.
El aroma se
clasifica del siguiente modo:
El aroma
básico: el proporcionado por el tipo de uva.
El aroma de
segundo grado: se lo proporciona la fermentación.
El aroma de
tercer grado: (tanto en el barril como en la botella) el que le proporciona la
maduración.
Los
catadores catalogan los olores en 10 grupos aromáticos:
Olfatea los
siguientes aromas, distínguelos, y trata de recordarlos al catar el vino. En
cada vino encontrarás más de un olor:
El animal:
la caza, el almizcle, la civeta, la carne.
El
balsámico: el aceite de enebro, de pino o de resina.
El de
madera: madera húmeda, madera vieja, lápiz, caja de puros.
El químico:
acético, alcohol, carbónico, azufroso.
El de
especias: anís, canela, clavo, pimienta negra.
El
enpireumático: quemado, tostado, café torrefacto, chocolate.
El estérico:
acetona, laca de uñas, mantequilla, yogur.
El floral:
acacia, jazmín, rosa, violeta.
El frutal: ciruela,
piña, plátano, higo seco.
La vista
Es el primer
sentido que interviene en la cata.
Para que un
vino reciba la aprobación mediante la vista, el catador tiene que reparar en su
color y aspecto, las dos primeras características organolépticas que aprecia y
que incitan a beber o a abstenerse.
Con sólo
observar un vino podemos saber cuál es su edad y su origen.
Mediante la
vista, apreciaremos:
El aspecto
físico del vino: su fluidez y movimiento, su transparencia y burbujeo.
Su color: la
intensidad, la viveza, la tonalidad y el matiz.
Recuerda
estos matices:
En los vinos
blancos:
- El que
tiene matices de blanco pálido
- El blanco
amarillento
- El
amarillo verdoso
- El
amarillo limón
- El
amarillo color paja
- El
amarillo oro
- El
amarillo ámbar
En los vinos
rosados:
- El rosa
- La uva
roja
- La
frambuesa
en otra gama
- El naranja
- El color
de la corteza de la cebolla
- El color
del ojo de la perdiz
En los vinos
tintos:
- El rojo
rubí
- El rojo
granate
- El rojo
burdeos
- El rojo
púrpura
- El rojo
cereza
- El rojo
violeta
- El rojo
morado
en otra gama
- El rojo
teja
- El ocre
- El yodado
